Ojeando algunas guías
turísticas de Argentina en Internet descubrimos que nuestra región pertenece a
un circuito turístico cordobés llamado “Fortines y lagunas”, muchos turistas no
vemos en Cabrera, por lo que suponemos no tiene demasiado interés, pero lo que
más nos llamó la atención son las costumbres de esta región turística son las
carneadas de cerdo… y las fotos eran de una carneada de cerdos en General
Cabrera.
Empezamos a indagar como
estaba esa información allí hasta que nuestra amiga Ayelén Ribotta nos pasó el
link con la nota original del Diario “La Nación” 25 de agosto de 2007.
LA NOTA ORIGINAL (“LA
NACIÓN”) (Año 2007): Faena y fiesta en una carneada en el sur de Córdoba
INVESTIGACIÓN PERIODÍSTICA:
Verónica Dema.
FOTOS: Héctor Rojo
Así empieza el tradicional ritual durante los dos días de invierno que
los chacareros destinan a carnear cerdos para tener provisiones por un año.
El dueño del campo, junto con sus hijos Jorge y Miguel, encabezan la
ceremonia de enlazar al animal, atarle las patas una vez vencido en el piso
fangoso del chiquero, cargarlo en una mesa y darle la puñalada final. Así con
los dos animales, bestias que se defienden con un grito agudo, penetrante.
A las 6.30 del sábado Jorge ya está arriba. Los animales recién
carneados se balancean apenas en el galpón, un taller que se vuelve carnicería
durante el tiempo de faena. La carne está oreada, constata. Y se encamina a
preparar el fuego para las ollas negras que usa para calentar agua, cocinar los
huesos, el cuero de los cerdos, la grasa de los chicharrones.
Poco después vuelven a convocarse los siete hombres bien fornidos,
primos, cuñados, amigos, esos que todavía disfrutan de ayudar en la carneada,
un ritual que los Ribotta se esmeran por conservar. Aunque ya no se arma la
cadena de faenas en los cinco campos a la redonda, ellos hace 50 inviernos que
carnean.
Este sábado, la tarea en el campo transcurre en paralelo: las mujeres
son las dueñas de la cocina; el galpón es el terreno de los hombres.
En el galpón, a media mañana los hombres, con más
aires de matarifes que de chacareros, hace horas que están con las manos en la
masa. Pedro, pañuelo al cuello, boina negra, también rodea el tablón tapado de
bollos rojos y blancuzcos que van a parar a la embutidora. "Esta pasta
bien condimentada es para los chorizos", explica. Antes separaron la grasa
de la carne de cerdo, condimentaron, amasaron y probaron los bollos.
"Vení, contale vos Elvira, que sos la que más sabe", invita a
su suegra de 70 años. Circula el mate. Román, el benjamín de la familia, anda
con uvas en grapa. Convida y come. Una vecina de los Ribotta, Nora, una especie
de tía postiza, levanta la voz: "Despegate de ese frasco, nene. ¡Te vas a
poner en curda!" El abre la puerta y dispara con los varones.
En el galpón, a media mañana los hombres, con más
aires de matarifes que de chacareros, hace horas que están con las manos en la
masa. Pedro, pañuelo al cuello, boina negra, también rodea el tablón tapado de
bollos rojos y blancuzcos que van a parar a la embutidora. "Esta pasta
bien condimentada es para los chorizos", explica. Antes separaron la grasa
de la carne de cerdo, condimentaron, amasaron y probaron los bollos.
En una esquina está la máquina que Ariel Mina mantiene viva girando una
manija. "Así no hay forma de tener frío", dice. Mario Rivoira le
alcanza las tripas flacas que empiezan a llenarse; el primo de Pedro, Néstor
Falco, se ocupa de atarlas. Ya se ven los primeros chorizos.
Jorge se apura a colgarlos. "Esto es todo light", bromea. Y
toma un trago de fernet con cola de una jarra plástica blanca de grasa. Esta
vez, no se sirve de la mesa que las mujeres tendieron para asentar pilas de
empanadas y pasteles.
Miguel se aparta para mostrar algunos fiambres. "Acá hay dos
bondiolas y dos pancetas. En diez días los sacamos". Escarba en un cajón y
muestra la carne tapada de sal, que luego lavarán y enrollarán para colgarla en
el sótano. Con los chorizos es distinto: del galpón pasan a una piecita sellada
durante un mes.
En la cocina, cuando las morcillas están listas, las mujeres empiezan a
ajustar los detalles del almuerzo, la tradicional raviolada. Los tres kilos de
ravioles caseros ya están a punto de echarse a las ollas hirvientes. La
comilona también incluye costillares de cerdo, chorizos recién hechos, morcilla
aún tibia.
"¡La comida está lista!", grita Elvira en dirección a los
chicos que juegan a las escondidas. Un tablón preparado en el comedor de la
modesta casa convoca a las cinco familias. Cada uno, a su turno, pianta un
lagrimón cuando recuerda las madrugadas de guitarra y vino de las
multitudinarias carneadas que ya no volverán.
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